| 诗词作品 |
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张世泽（辽宁营口）
渍酸菜，是刻在东北人基因里的饮食印记。单说这个“渍”字，标准普通话里读[zì]，可到了东北人腌酸菜时，它便有了专属发音[jī]。这带着几分霸道的读音，一开口就裹着黑土地独有的烟火气。
据说早在北魏时期，东北酸菜便已诞生。漫漫冬日，天寒地冻，粮食本就紧缺，蔬菜储存更是难上加难。无奈之下，先辈们试着把白菜放进大缸，用水隔绝空气保鲜，没成想这应急之举，竟创了储存白菜的良方，更慢慢发酵出一道百搭的冬日佳肴。于是，“渍酸菜”这三个字，便随着缸里的酸香，在祖辈的口传身教中代代相传。
传统的酸菜制作分生渍和熟渍，核心却始终不变：以新鲜白菜为原料，经些许5盐渍处理后，压上重物密封，在时光里发酵二三十天，方能酿成酸爽。而两者的根本区别仅在于，白菜是用开水焯一下还是不用。
我记得，小时候渍酸菜是每家每户的“大工程”，单靠一家之力根本忙不过来。渍菜前一两天，主人家就得提前忙活：准备足够劈柴，把大缸洗刷干净，备好晾白菜的窗板、门板。最重要的是提前跟亲戚、邻居打招呼，请他们届时一定过来搭把手。
渍菜当天，天刚蒙蒙亮，帮忙的人就陆续到齐了，分工明确得很：有人蹲在灶前烧开水，有人围着白菜堆切根、剥老叶，还有人麻利地搭架子。锅里的水一烧开，蒸腾的热气裹着白雾漫满院子，就有人抱着打理干净的白菜过来，快速在开水里焯一下，紧接着放进冷水缸降温，最后搬到架子上，一边淋水一边晾晒，让水分慢慢沥干。那时候家家户户人口多，一般都要渍两缸酸菜才够过冬，工作量可想而知。虽然已是深秋，但院子里处处是忙碌的身影，说笑声、刷缸声、柴火噼啪声，交织在一起如同交响乐，热闹得堪比过年。
转眼到了中午，东家早已备好热腾腾的饭菜，大家围坐在一起吃饭歇气、侃侃家常。短暂休息后，下午更繁忙的装缸环节就开始了。这活儿看着简单，实则是技术活：既要尽可能把缸装满，又要防止白菜发酵后“涨缸”，更关键的是，装缸手法直接影响酸菜的味道。那会儿常听大人们说，有的人家渍的酸菜味“正”，酸得爽口、香得纯粹；可有的人家渍的就“不正”，要么酸得发苦，要么带着怪味。据说这都与装缸人的手法有关，所以很多人家都会特意请经验丰富的“大工”来负责装缸，有这位“行家”在，大家心里才踏实。
装缸结束后，要分时段往缸里添水，直到没过所有白菜，再压上一块沉甸甸的大石头，把白菜牢牢压住，防止浮起来变质。等这一切忙活完，天也渐渐黑了，一整天的渍酸菜活儿才算真正收尾。接下来，就只能耐着性子数日子，听着缸里偶尔传来的“咕噜”发酵声，闻着院子里渐渐弥漫的酸香，等着缸里的白菜在时光里慢慢蜕变成可口的酸菜。
在白菜变酸菜的日子里，我总爱跑到缸边探头探脑，一遍遍问爸妈“酸菜好了吗？”待到真能开缸时，我更是黏着妈妈不放，死乞白赖地央求她，切酸菜时一定要给我留个酸菜芯。妈妈最懂我的心思，每次都会特意留一个大大的、脆生生的酸菜芯，权当给我解馋的零食。那一口清甜中带着微酸的脆嫩，是刻在童年记忆里难忘的滋味。
酸菜的吃法，于东北人而言绝非单一。它既能炒成喷香的下饭菜，也能煮进暖融融的汤锅。不管是“杀猪菜”里吸满肉香的淡黄菜叶，还是紫铜火锅中翻滚的酸爽汤底，或是家常的酸菜炒粉条、酸菜炒肺片、酸菜饺子、酸菜盒子，每一口都藏着浓浓的烟火气，是刻在东北人味蕾上的经典美味。
随着经济发展、科技进步，市面上的菜品越来越丰富。一年四季走进任何一个农贸市场，都能看到琳琅满目的蔬菜，既有本地常见品种，还有不少“舶来品”，冬季吃菜早已不再是难题。家家户户的冰箱、冰柜也能让新鲜蔬菜存放许久。
即便如此，渍酸菜这份传统并没有消失，反而在不断焕新：原料不再局限于大白菜，卷心菜、萝卜等蔬菜都能变身酸爽；分量也没了“两缸”的隆重，一罐、一坛便足够解馋；渍酸菜也挣脱了季节束缚，春夏秋冬随时都能动手。而酸菜已从冬季餐桌上的“必需品”，变成了偶尔解腻、调剂口味的“心头好”。
如今，渍酸菜已不只是东北人骨子里的习俗，其间更藏着闯关东先民的坚韧风骨、戍边疆儿女的赤诚担当。它记录着黑土地从大豆高粱到能源矿产的家国奉献，见证着从物资短缺到小康富庶的时代变迁。那坛嫩黄嫩黄的酸菜，渍的是生活智慧，浸的是热乎人情，酿的是乡愁根脉。它是一味寻常吃食，更是刻在血脉中、暖在心坎上的精神图腾。（2025年11月7日）
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